Організація харчування

 ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ  ДІТЕЙ У ЗАКЛАДІ ДОШКІЛЬНОЇ ОСВІТИ

 Витяг з

ІНСТРУКЦІЇ
           з організації харчування дітей у дошкільних
 навчальних закладах

 

     1. Загальні  вимоги  до  раціонального  харчування  дітей   у дошкільних навчальних закладах

     1.1. Раціональний режим харчування, збалансованість раціону є  основними умовами  для підвищення  опору  дитячого  організму  до захворювань,   для   нормального   росту  і  розвитку  дітей,  які виховуються у дошкільних навчальних закладах.

     1.2. Режим харчування залежить від режиму роботи  дошкільного навчального  закладу  і   затверджується    керівником    закладу.
 

Їжу необхідно  видавати   дітям   у   суворо    визначений    час, чотири-п'ять разів на добу, з інтервалами у 3-4 години.

   

При  10,5  і  12-годинному  перебуванні дітей у закладі режимхарчування повинен бути триразовим: орієнтовно для ясельних груп - сніданок  8.00-8.20,  обід  11.30-12.00, 

вечеря  15.30-16.00; для дошкільних  груп  -  сніданок  8.30-8.50, обід 12.30-13.00, вечеря
16.30-16.50.

         1.4. Під   час  оздоровчого  періоду  необхідно  організувати додатковий прийом їжі - другий сніданок з 10.00 до 11.00 у вигляді фруктів, соків, які видаються під час прогулянки.

     1.5. Для  організації  оптимального  питного  режиму потрібно забезпечити дітей водою за індивідуальною потребою. Кип'ячену воду дають після охолодження до кімнатної температури.  Її зберігають у добре вимитому посуді і міняють не рідше ніж 1 раз на добу.

     1.6. Розподіл їжі за калорійністю протягом дня  повинен  бути таким:  сніданок - 25%,  обід - 35%, підвечірок і вечеря - по 20%.

  • Тривалість сніданку,  підвечірку і вечері - по  20  хв., 
  • обіду  -25-30 хв.

 

Об'єм їжі повинен відповідати віку дитини

 

       Орієнтовний об'єм готових страв та окремих продуктів
             для дітей різних вікових груп (у грамах)

 

Назва страви

Об’єм їжі для дітей (вікові групи)

До 1

року

Від 2 до 3 років

Від 4 до 5

років

Від 5 до 6(7) років

Каші або овочеві страви

 (на сніданок або вечерю)

100

150-180

180-200

200-250

Чай, кава злакова, какао, молоко або кисломолочний напій тощо

100

150-180

150-180

150-180(200)

Супи, бульйон

100

150

150-200

200-250(280)

М’ясні або рибні страви

40-50

50-60

60-70

70-80(100)

Компоти, киселі

100

100-120

120-150

150-180(200)

Гарніри, у т.ч. комбіновані

90

100

120

130 (150)

Фрукти, соки

50-80

50-80

80-100

100-130(150)

Салати із свіжих фруктів і овочів

40

40-50

40-50

50-60

Хліб житній (на день)

10

30

50

60

Хліб пшеничний ( на день )

60

70

100

110


 

     Примітка. При  розподілі  страв  на  порції  враховується вік дитини  і  індивідуальні  особливості:  апетит,   стан   здоров'я, сприймання  продуктів (не сприймає молоко,  рибу,  полуниці,  яйця тощо).

     1.7. Вихователі,  помічники вихователів,  які беруть участь в організації харчування дітей, повинні бути ознайомлені з питаннями гігієнічного та естетичного виховання дітей.  Починаючи з раннього віку     дитини,     необхідно     приділяти    увагу    вихованню
культурно-гігієнічних навичок під час  вживання  їжі.  За  дитиною необхідно  закріпити  постійне  місце  за столом, при цьому розмір стола та стільця підбирається відповідно до зросту дитини.

     Перед кожним  прийомом  їжі стіл сервірують  згідно  з  меню. З двохрічного віку дітей  привчають    користуватися    серветкою. На четвертому  році  життя  навчають користуватися виделкою,  а на п'ятому році - негострим ножем.

     Дітей привчають  сідати  за стіл охайними,  з чистими руками, сидіти за столом правильно  і  користуватися  столовими  приборами (згідно  з  вимогами  навчальної  програми).  Руки  необхідно мити безпосередньо перед тим,  як дітей садять за обідні столи, і після
приймання  їжі.  З чотирьохрічного віку дітей навчають чергувати у групі під час приймання  їжі  з  використанням  санітарного  одягу (фартушки,  косинки  або  ковпаки),  сервірувати  столи  і збирати використаний посуд.

 

     1.8. Дітям  потрібно  давати  страви  у  тому   вигляді,   що допомагає  процесу  їх  вживання:  довгі  макаронні  вироби  перед варінням  переламують;   мандарин,   апельсин   надрізають;   хліб нарізають   невеликими  шматочками.  Масло  дітям  молодшого  віку намазують на хліб, старші діти роблять це самі.
 

     1.9. При  організації  харчування   необхідно   додержуватися принципів  наступності,  єдності  вимог  в дошкільному навчальному закладі і в родині.  Питання раціонального харчування  дітей  слід включати у тематику батьківських зборів, консультацій для батьків,
висвітлювати у інформаційних куточках.  Для правильної організації годування дитини вдома,  особливо у вихідні і святкові дні, батьки повинні  знати  режим  і  специфіку   харчування   у   дошкільному навчальному закладі. Тому щодня в інформаційних куточках необхідно вивішувати меню із зазначенням виходу страв.

 

     1.10. Для частування дітей у дні народження, інші свята можна використовувати   приготовлені   у   закладі  пиріг,  пиріжки  або принесені батьками фрукти,  ягоди,  цукерки,  печиво (промислового виробництва).   З   метою   попередження  захворюваності  гострими
кишковими   інфекціями   та   харчових   отруєнь   дітей    суворо забороняється  приносити  у  дошкільний  навчальний заклад кремові вироби (торти,  тістечка),  морозиво,  напої, у тому числі солодкі газовані тощо.

 

     1.11. Для   збереження  апетиту  не  рекомендується  годувати дитину вдома вранці,  перед відвідуванням дошкільного  навчального закладу.  Винятком  можуть  бути  яблуко,  морква,  овочевий сік у кількості 50-100 г.  Якщо дитина поснідала вдома,  її  і  не  слід примушувати снідати вдруге.
 

     1.12.   Раціональне   харчування  в  дошкільному  навчальному закладі передбачає обов'язкове складання меню. Примірне двотижневе меню  складається на зимово-весняний і літньо-осінній періоди року або  на  кожен  сезон року окремо та погоджується з територіальним органом  Державної  санітарно-епідеміологічної  служби  України  і затверджується  керівником навчального закладу (додаток 1). У разі внесення  змін  примірне  двотижневе  меню повторно погоджується з територіальним органом Державної санітарно-епідеміологічної служби України.   Примірне  двотижневе  меню  складається  з  урахуванням забезпечення   сезонними   продуктами:   свіжими  (консервованими, квашеними)  овочами,  ягодами,  фруктами  (сухофруктами),  соками, варенням  тощо.  Як  приправи  і спеції у літній і зимовий періоди року  дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі,  часнику  тощо,  лавровий  лист,  сік  лимона  або лимонну кислоту.  Зелень  може  бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті.   У  харчуванні  дітей  забороняється  застосування  оцту, натуральної кави, напоїв з неї.

     1.14. Частота  та  обсяг  завозу   продуктів   харчування   і продовольчої  сировини  повинні залежати від терміну їх реалізації та кількості дітей,  які  відвідують  заклад,  при  цьому  частота завозу  повинна  становити  2-3  рази  на  тиждень  (м'ясні страви готуються - 4 рази, сирні та рибні - 2-3 рази на тиждень). Важливо правильно  поєднувати  продукти  і  страви.  При  видачі  на перше розсольнику,  овочевого супу,  борщу  на  друге  необхідно  давати гарнір із крупів, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також овочевий салат або овочі.  При видачі на перше круп'яного супу  на друге  рекомендується  гарнір  з  овочів.  Перед обідом дітям слід давати свіжі овочі або соління (морква,  цибуля,  часник, помідор, огірок тощо) у кількості 10-50 г для підвищення апетиту, засвоєння їжі.

 

     1.15. Відповідно  до  примірного  двотижневого  меню  повинно надаватися попереднє щомісячне замовлення на продукти до суб'єктів підприємницької діяльності,  постачальників продуктів харчування і продовольчої  сировини  (дрібнооптова  база,  споживча кооперація,
плодоовочева база,  фірма,  приватні підприємці тощо).  Регулярно, один  раз у 2-3 дні необхідно    надавати   заявки   на   продукти (додаток 3),  які   зберігаються   у   суб'єктів   підприємницької діяльності,  постачальників  продуктів  харчування  і продовольчої сировини,  копії  заявок  -  у  керівників  дошкільних  навчальних закладів   з   відміткою   про  їх  виконання.  Частота  завезення продуктів,  у тому числі продуктів,  що швидко та особливо  швидко псуються   (м'ясо,   риба,  сир,  сметана  тощо),  повинна  суворо
відповідати термінам реалізації та умовам зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (додаток 4).

 

     1.16. Ураховуючи   можливі  перебої  у  постачанні  продуктів харчування,  у  дошкільному  навчальному  закладі   повинен   бути двотижневий  запас рибних,  м'ясних консервів,  молочних продуктів тривалого терміну зберігання,  фруктів. Запас овочів у дошкільному
навчальному  закладі  повинен бути не більше ніж на 20 діб,  круп, бобових - 30 діб.

 

     1.17.    Консерви    м'ясні,    рибні   та   овочеві   можуть використовуватися  як  виняток при відсутності м'яса, риби, свіжих овочів,  але  тільки  після  їх термічної обробки при приготуванні перших і других страв. При цьому необхідно закуповувати натуральні консерви  без  додавання  олії,  томату,  оцту.  Із  консервованих фруктових  компотів промислового виробництва можна готувати страви тільки  після розведення та обов'язкового повторного кип'ятіння. У харчуванні    дітей,    крім    свіжих    овочів,   рекомендується
використовувати  солоні  (огірки,  капусту,  яблука).  Для кожного конкретного  дошкільного  навчального  закладу  за  погодженням  з територіальною   санепідстанцією  при  наявності  необхідних  умов допускається заготівля овочів, зелені тощо - висушування, соління, квашення овочів без їх герметичного закупорювання.

 

     1.18. Щодня  на кожний наступний день відповідно до наявності продуктів харчування  та  з  урахуванням  примірного  двотижневого меню,    картотеки    страв   необхідно   складати   меню-розклад. Меню-розклад  складається  окремо  для  двох  вікових груп - дітей віком  до 3 років та дітей віком від 3 до 6(7) років відповідно до затверджених   норм   харчування.   В  меню-розкладі  зазначається кількість  порцій  для дітей до 3 років, дітей віком від 3 до 6(7)
років  та  дітей,  на яких поширюються пільги. Кількість продуктів (вага  брутто), що використовуються, записується у меню-розкладі у вигляді  дробу:  у  чисельнику - на одну дитину, у знаменнику - на всіх  дітей.  Обов'язково  указується  повна  назва  страв  та  їх
теоретичний вихід для кожної вікової групи.

 

     1.22. Видача готових страв дозволяється тільки  після  зняття проби медпрацівником (лікар,  медсестра,  дієтсестра) або при його відсутності іншою особою, відповідальною за організацію харчування (вихователь,  методист  тощо),  призначеною  за  наказом керівника
закладу (кухар  не  може  бути  відповідальним  за  зняття  проб). Медпрацівник  або  особа,  відповідальна за організацію харчування дітей,  знімає пробу безпосередньо з казана за 30 хвилин до видачі їжі  для  груп після рівномірного перемішування страви  в   об'ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведено у  меню-розкладці,  і  при  тій  температурі,  при якій уживається страва.  При  цьому   визначають   фактичний   вихід   страв,   їх температуру,  смакові якості,  консистенцію,  запах. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями:  готовність,  форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі  моркви,  цибулі  тощо,  в  котлетах  -  хліба),   наявність сторонніх  домішок (погано перебрана крупа,  погано почищені овочі
тощо).

 

     1.23. Зняттю  проби  не  підлягають   продукти   промислового виробництва - сосиски,  тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі,  печиво  тощо),  хліб,  масло  вершкове,   фрукти,   ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів.

     Фактичний об'єм перших,  третіх страв встановлюється виходячи з   місткості  каструлі,  казана  тощо,  що  вказується  зовні  на каструлі,  казані.  Для  визначення  фактичного  виходу  порційних виробів  (котлети,  птиця,  пиріжки  тощо) їх зважують у кількості 5-10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції.

     Результати зняття   проби   вносяться  до  Журналу  бракеражу готової продукції (додаток  8)  особою,  яка  знімала  пробу,  під особистий  підпис.  Видача їжі дозволяється тільки після підпису у наведеному  журналі  щодо  можливості  реалізації  кожної   страви окремо.   Журнал   бракеражу   готової   продукції   повинен  бути пронумерований,  прошнурований,  завірений  підписом  керівника  і печаткою закладу.
 

     1.24. Щодня  необхідно  залишати  добові  проби кожної страви раціону.  Добова проба страв є показником  якості  роботи  кухарів закладу.   Тому   її   відбирає   кухар  з  казана  у  присутності медпрацівника    або    при   відсутності   медпрацівника - особи, відповідальної   за   організацію   харчування  дітей  (визначеною наказом),  в  чистий  посуд  з  кришкою  (попередньо   помиті   та перекип'ячені)  до  видачі  їжі  дітям.  Проби відбирають в об'ємі порцій  для  дітей  молодшої  вікової  групи  (від  1 до 3 років), зберігають  на  харчоблоці  у холодильнику при температурі +4 - +8 град.С із зазначенням дати та часу відбирання. Проби страв кожного прийому  їжі зберігаються протягом доби до закінчення аналогічного прийому  їжі  наступного  дня,  наприклад  сніданок  до закінчення сніданку  наступного  дня, обід до закінчення обіду наступного дня тощо.    

     1.25. Поруч  з  вікном  видачі  їжі  з харчоблоку обов'язково вивішується графік видачі їжі та денне меню із зазначенням  виходу кожної  страви,  яке  завірено  керівником  і медичним працівником закладу.  Перед харчоблоком  і  в  групах  повинні  бути  вивішені таблиці,  в яких визначається об'єм порції, що мають отримати діти кожної з вікових груп.

 

     1.28. Не  дозволяється  садити  дітей  за столи до закінчення сервірування.  В ясельних групах годування дітей,  які можуть їсти самостійно,  організують так,  щоб вони не чекали їжу.  Їх годують невеликими групами,  одночасно по  3-4  дитини  за  столом.  Після вживання  першої  страви  дітям  необхідно  відразу подавати другу страву тощо.
 

     1.29. Велика кількість залишків їжі на  тарілках  (понад  15% від  об'єму  порції)  може свідчити про погане самопочуття дитини, низьку смакову якість страви,  про  нераціонально  складене  меню, помилки  у  режимі  харчування  (скорочені інтервали між прийомамиїжі) тощо.
 

    1.33. Загальне  керівництво  організацією харчування здійснює керівник  дошкільного навчального закладу. Постачальники продуктів харчування  і  продовольчої  сировини  разом  з керівником закладу складають графіки і маршрути постачання та обсяги завозу.

 

     1.35.  Медична  сестра під час приймання комірником (кухарем) продуктів  харчування  та  продовольчої сировини, які надходять до закладу,  контролює  їх  безпечність та якість у Журналі бракеражу сирої  продукції    за термінами реалізації і умовами зберігання.  Медсестра  веде  документацію  з  харчування, складає примірне  двотижневе меню, меню-розклад, проводить антропометричні вимірювання  (дітей  ясельних  груп - 1 раз на місяць, садових - 1 раз  на  квартал;  в  період  оздоровлення  - щомісяця)...


 

 1.36. Комірник (завгосп) контролює умови  доставки  продуктів харчування  та  продовольчої  сировини  до закладу,  відповідає за якість  та  асортимент  продуктів   харчування   та   продовольчої сировини, які прийнято до закладу, за додержання вимог санітарного законодавства  при  їх  зберіганні,  здійснює  їх  облік  у  Книзі складського обліку, бере участь у складанні меню.

   1.37. Кухар  бере  участь  у  складанні  меню,  відповідає за зберігання та використання денного запасу  продуктів,  за  повноту закладки  продуктів  і  вихід  страв ,  за  якість і своєчасне приготування їжі, за дотримання технології виготовлення, за  відбір та зберігання добової проби страв, за додержання правил особистої   гігієни,  за  санітарний  стан  приміщень  харчоблоку. Санітарний одяг (халати, фартухи, хустки, ковпаки) замінюється при забрудненні.

     Кухар та інші працівники харчоблоку особисто  розписуються  у Журналі здоров'я працівників харчоблоку про відсутність дисфункції кишечнику та гострих респіраторних інфекцій. Кухарю підпорядковані кухонні  робітники,  які  у  роботі  також  повинні  дотримуватися вищенаведених санітарних вимог.

     Працівники дошкільного  навчального  закладу,  у  тому  числі харчоблоку,  проходять  медичні  огляди  відповідно   до   чинного законодавства.

 

 

  ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ НАССР

 

Впровадження системи НАССР  у закладі  дошкільно ї освіти –є гарантом якості у громадському харчуванні. НАССР  –це не просто міра для проходження перевірок контролюючих органів, а важливий інструмент для контролю безпеки харчування дітей поза домом. Реалізація згаданої концепції дозволяє домогтися наступних позитивних моментів:
* В обов'язковому порядку контролюється сировина, що поставляється в ЗДО  для приготування їжі для дітей;
*  Здійснюється жорсткий контроль за умовами її приготування  у частині дотримання вимог санітарії та гігієни:
* Своєчасна і якісна дезінфекція інвентарю, приміщення їдальні і кухні;
* Особиста гігієна персоналу;
* Правильне прибирання відходів і сміття;
* Відсутність комах;
*  Жорсткий контроль за зберіганням продуктів і напівфабрикатів.
Комплекс цих заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань, включаючи харчові та алергічні отруєння.

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю над усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.
Контроль, що реалізується в рамках створеної системи менеджменту, передбачає відпрацювання пакету документів і їх неухильного виконання. Сюди входять:
* Вимоги, яким повинні відповідати наявні у харчоблоці ЗДО посуд, кухонний інвентар і обладнання;
* Вимоги, які пред'являються до кулінарних виробів і харчових продуктів на етапах споживання, приготування, зберігання;
* Вимоги, які регламентують безпеку на етапах приготування їжі (за видами харчової продукції);
* Перелік ККТ (критичних контрольних точок) на етапах виготовлення:
Харчової продукції;
Придбання харчової сировини;
Контролю упаковки, в якій знадходять продукти;
* Порядок контролю ККТ на етапі приготування їжі;
* Алгоритм дії посадової особи при виявленні відхилень фактичних параметрів від встановлених.